Sweets for Meeting | Aug.2018

京都・大原の赤紫蘇を使った、紫蘇ソーダ。

子どもの頃、実は紫蘇ジュースが苦手でした。
どことなく『えぐみ』と『渋み』があって…。
だけど、この赤紫蘇に出会ってからは、すっかり毎年の定番に。
さっぱりとやさしくて、香りが良くて。
ソーダはもちろん、ビールやサワーに入れても美味しい。
ゼリーにしたり、かき氷シロップにも。

「赤紫蘇シロップ」

●material

水…2リットル
赤紫蘇の葉っぱ…200g
グラニュー糖…600g
レモン…3個

*5リットルくらいが入る鍋、ざる、おたま、綿布を準備します

●recipe

レシピは、赤紫蘇の生産者である【志ば久(しばきゅう)】さんのものを使いました。
赤紫蘇シロップの作り方


前日に畑から刈り取って洗浄したものを、枝付きのまま送ってくれます。


これをひたすら葉っぱだけ取っていきます。
今回は2キロ買ったので、葉っぱを取る作業だけで40分かかりました。。。


沸騰したお湯に入れていきます。
ポイントは、葉っぱをあまり長時間煮すぎないこと。
大体3分ほど火を通せば、充分味と香りが引き出されます。


3分ほど煮て取り出すと、赤色は抜けて青紫蘇みたいに。


葉っぱを全部煮出したら、グラニュー糖とレモン果汁を。
最後にしっかり漉すので、種も薄皮も放り込んでしまいましょう。
レモン果汁を入れた瞬間パッと色が変わるのは、マジックのようで、いつも心躍ります。

●Tsuchiya’s memo

京都市内から車で40分ほどのところにある「大原」は、まさに里山。
有名なお寺である三千院も素敵ですが、田畑の広がる静かでのどかな景色は、
賑やかな京都の街とはまるで別世界です。

朝晩の寒暖差が大きく、紫蘇を作るのに適した環境であり、
古くからしば漬けがこの土地の名産品となりました。

いくつかの企業さんがしば漬けを作る中、今回赤紫蘇を送ってもらった「志ば久」さんは、
お父さんと息子さんを中心に、紫蘇栽培から漬け物加工までを一貫して家族で行っています。

畑一面の赤紫蘇。大原の景色を覗いてみましょう。


このような赤紫蘇の畑が、大原の土地にはたくさん点在しています。


しば漬け作りの季節になると、ガレージ一面がこの樽だらけになります。自然発酵させるのです。


向こう側に積んである石を、樽の上に載せて漬けます。方法は昔ながらで、あとは自然の力に任せるだけ。


樽から出したばかりのしば漬け。乳酸発酵の味わいが、ずっと噛み締めていたい程、劇的に美味。


収穫の終盤には、来年のために種を取ります。
天候に左右される年もありますが、ずっとこの土地で、同じ種が繋がっていくのです。

生産者の久保さんが紫蘇のことを話すとき、大まじめな顔をして
「紫蘇たち」という言い方をするのが、私はとても好きです。
農作物、という言葉ではとても表現できない、愛情だったり、歩んできた時間の深さだったりを感じます。

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【 うつわについて 】

安土草多さん
岐阜県高山にて吹き硝子の制作を行う安土さん。SMLでは、店内の照明でもお馴染みです。
ぷっくりした形が上品なこのグラスは、ビールをはじめ、ぐいっと飲みたい炭酸の飲み物にぴったり。

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About Sweets for Meeting(打合せ用のお茶菓子について)

素材にこだわり、美味しさを追求するのはもちろんのこと、‘打合せ’という特殊なシチュエーションを意識した手作りのお茶菓子。

5 points

一口サイズで食べやすい。
できるだけ季節を感じることができる。
手が汚れにくい。
口中の水分を奪わない。
歯の隙間に挟まりにくい。

smadmin